Chleb to połączenie mąki, wody, soli oraz spulchniacza (zakwas, drożdże, ferment piekarniczy lub proszek do pieczeni) bez którego większość z nas nie wyobraża sobie życia. Jeśli nie mamy problemów ze zdrowiem, i przeciwwskazań względem pieczywa, to (wg IŻŻ) w naszej diecie powinien królować głównie chleb mieszany żytnio-pszenny lub jasny żytni.
 |
| chleb pszenny na zakwasie |
WARTOŚĆ ODŻYWCZA
białko
|
żelazo
|
magnez
|
miedź
|
cynk
|
węglowodany
|
mangan
|
wit B1
|
wit E
|
wit B2
|
niacyna
|
wit B6
|
wapń
|
wit B3
|
błonnik
|
CHLEB NA ZAKWASIE
Zakwas chlebowy jest znany od 5 tysięcy lat (wg odkryć archeologicznych). Fermentacja zakwasu jest procesem, który m.in. zapewnia smakowitość, poprawia teksturę miękiszu, opóźnia czerstwienie gotowego już chleba i oczywiście podnosi jakość prozdrowotną takiego produktu. Kwasy wytwarzane podczas fermentacji działają hamująco na rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Substancje wytwarzane przez "dobre" bakterie mlekowe zapobiegają rozwojowi patogenów powodujących psucie się pieczywa podczas przechowywania. Warunki beztlenowe i niskie pH sprawiają, że fermentacja mlekowa zachodząca w zakwasie pozwala na bardzo dobre zachowanie witamin w pieczywie. Dodatkowo wzrasta ilość ryboflawiny, niacyny oraz lizyny, tryptofanu i metioniny. Fermentacja mlekowa powoduje również eliminację składników antyżywieniowych, które zakłócają przyswajanie składników odżywczych. Występujące w mące fityniany, które w znacznym stopniu zmniejszają biodostępność żelaza, cynku, wapnia i magnezu, pod wpływem rozwoju bakterii mlekowych w zakwasach chlebowych ulegają degradacji, przyczyniając się do zwiększenia bioprzyswajalności tych pierwiastków.
Pieczywo na zakwasie poprawia trawienie (przez enzymy znajdujące się w zakwasie), po jego spożyciu rośnie uczucie sytości, nie wywołuje wahań cukru we krwi, zapobiega napadom „wilczego głodu”.
PIECZYWO SPECJALNE
"Pieczywo specjalne to takie, do którego dodano nietypowy produkt zbożowy lub inne dodatki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, w ilości zmieniającej jego charakter lub zastosowano nietypowy proces technologiczny. Przeznaczone jest dla osób o określonych zaleceniach dietetycznych (zdrowotnych) lub poszukujących nowych smaków".
- pieczywo bezglutenowe; wskazane dla osób, które mają nietolerancje glutenu i zdiagnozowaną celiakią; wykaz produktów bezglutenowych [KLIK]
- pieczywo razowe i pełnoziarniste; dla osób otyłych, z miażdżycą, z wysokim poziomem cholesterolu, z zaparciowym zespołem jelita nadwrażliwego, zagrożonych ryzykiem rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego
- pieczywo niskosodowe; wskazane przy: zagrożeniu chorobami z niewydolnością serca, nadciśnieniu tętniczym, niewydolności nerek; podwyższenie walorów smakowych takiego chleba osiąga się poprzez dodatek ziół lub soli potasowej
- pumpernikiel; ma niski IG czyli wskazany dla cukrzyków
- pieczywo wysokobiałkowe; jest propozycją dla wegetarian, osób ograniczających węglowodany w diecie, cukrzyków, osób otyłych
- pieczywo z dodatkiem mąki innych zbóż; produkowane z połączenia mąki chlebowej (pszenna lub żytnia) i niechlebowej lub tylko z mąki niechlebowej (np. orkiszowej, ziemniaczanej, gryczanej, ryżowej, kokosowej)
- pieczywo chrupkie; wytwarzane z mąki żytniej lub ma dodatek mąki niechlebowej np. gryczanej lub jęczmiennej; charakteryzujące się podwyższoną zawartością witamin, soli mineralnych, błonnika oraz niską zawartością wody
"Pozycja pieczywa w diecie" Anna Diowksz, Krystyna Jarosz "Pieczywo specjalne w naszej diecie"
