Przepis na kimchi

             KORZYŚCI ZDROWOTNE ZWIĄZANE Z FERMENTACJĄ            

- minerały stają się lepiej dostępne oraz zwiększa się ilość witamin z grupy B w produkcie sfermentowanym

- trudne do strawienia związki surowego produktu są rozkładane do łatwo strawnych w czasie fermentacji

- tworzą się mikroskładniki odżywcze, które nie występują w surowych produktach np. nattokinaza w natto

- proces fermentacji potrafi usunąć niektóre toksyny z produktu i zamienić składniki antyodżywcze w odżywcze np. sfermentowane fityniany z orzechów nie powodują problemów z wchłanianiem minerałów, ale proces fermentacji nie usuwa np. goitrogenów z warzyw kapustnych

- fermentacja zmniejsza straty witaminy C

- potrawy i napoje sfermentowane przy udziale kwasu mlekowego zyskują dodatkowo żywe kultury bakterii (dotyczy to produktów nie poddanych temperaturze wyższej niż 47 st. C) 

                                           PODSTAWOWE ZASADY                                          

• WODA (nie może mieć chloru)
• SÓL (nierafinowana morska, kamienna lub krystaliczna; można fermentować "na sucho" - bez soli, ale należy ubijać kiszonkę ubijakiem, aby puściła soki oraz dodać np. soku z limonki, aby stworzyć odpowiednie środowisko i surowców, które dostarczą minerałów np. wodorosty kombu) - solankę robimy wg konkretnego przepisu lub 0,8 - 5% soli w stosunku do wagi warzyw; w lecie solimy więcej, w zimie mniej
• ŚWIATŁO (zwykle fermentacja "nie lubi" światła słonecznego)
• NACZYNIA (stal chirurgiczna, drewno, ceramika bez powłoki ołowianej, szkło, garnki z pieczęcią wodną, garnki onggi) + dociski (główne np. liść kapusty i wtórne np. drewniane z drewna klonowego), obciążniki (np. kamienne) i drewniane ubijaki
• PRZECHOWYWANIE (po otwarciu w lodówce)
• PROBLEMY np.:

- piana (na początku fermentacji może, ale nie musi się pojawić, należy ją zebrać i wyrzucić)

- ostry zapach (fermentacja ma swoje specyficzne zapachy i nie każdy oznacza, że należy się pożegnać z kiszonką)

- różowy kolor (za dużo soli, ale nie dyskwalifikuje to kiszonki)

- pleśń (nie każdy nalot jest zły, ale jeśli nie jesteś pewien to wyrzuć przetwory)

- za słone (można dolać czystej wody)

- solanka jest gęsta i kleista (ma za ciepło, dać ją do chłodnego)

- za miękkie warzywa (czasem jest to zjawisko przejściowe lub kiszonka ma za zimno / za dużo soli / za słabo warzywa były podlewane podczas uprawy)

                                                           KIMCHI                                                          

Kimchi (kiszonka koreańska) to pikantne fermentowane warzywa. Wątek ostrości oczywiście można pominąć jeśli ktoś nie lubi. Można też zrobić kimchi warzywno - owocowe. Przepisów jest tyle ile osób je przygotowujących :)  

porcja: 4 litry

naczynie: 4 litrowe lub większe

4 litry solanki (1 szklanka soli na 4 litry wody)

2 duże kapusty pekińskie

1/2 szklanki papryki chili w płatkach

1/2 szklanki rzodkwi japońskiej

1/4 szklanki marchwi

3 cebule dymki ze szczypiorkiem

posiekany czosnek (1/2 – 1 główka)

1 łyżka posiekanego imbiru

1. Przygotuj solankę. Usuń szorstkie zewnętrzne liście z kapusty, wybierz kilka niezniszczonych i odłóż na później. Opłucz główki kapusty w zimnej wodzie, odetnij łodygi i przekrój na pół. Zanurz kapustę w solance i dociśnij talerzem. Odstaw na 6-8 godz. w temp pokojowej

2. Odcedź kapustę, pozwól żeby płyn ociekał przez 15 minut. Zostaw około 1 szklankę płynu, w której się moczyła kapusta.

3. Do miski dodaj resztę składników

4. Kapustę pokrój na kawałki i dodaj do miski z warzywami. Dokładnie wymieszaj warzywa i sprawdź czy są odpowiednio słone

5. Warzywa przełóż do garnka, w którym będą się fermentować. Dolej solankę. Na wierzch ułóż liście kapusty. Dociśnij np. talerzem lub woreczkiem strunowym wypełnionym solanką/wodą

6. Naczynie odstaw w ciemne i chłodne miejsce na 7-14 dni. Codziennie do niego zaglądaj.
7. Kiedy smak Ci będzie odpowiadał, przełóż kimchi do mniejszych słoików, zakręć i przechowuj w lodówce do 9 miesięcy

Przeciwwskazania do jedzenia kiszonek: SIBO, przyjmowane leki na rozrzedzenie krwi, nadciśnienie, nietolerancja histaminy, kamica szczawianowo-wapniowa

                                                   PRZEPISY INNE                                                   

KOMBUCZA

KEFIR MLECZNY 

"Fermentacja warzyw", "Dzika fermentacja", "Sztuka fermentacji"